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Il sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point, analisi dei rischi e controllo dei punti critici) è considerato un utile mezzo per gli operatori del settore alimentare per controllare i pericoli che potrebbero presentarsi negli alimenti.

 

{tab COS' E' L'HACCP}

L’HACCP è un sistema scientifico che permette di prevenire i potenziali problemi di sicurezza alimentare anticipando i rischi di tipo biologico, chimico o fisico, applicando appropriati metodi di misura. Attualmente, nel settore si fa riferimento al Regolamento (CE) n. 852/2004 (“Pacchetto igiene” ispirato al Codex Alimentarius del 1963): permane l’obbligo per gli operatori di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, previsto dall’art. 5 del citato regolamento, il quale si basa sui seguenti principi fondamentali:

* la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è degli operatori del settore alimentare;

* la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria;

* gli alimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici stabiliti nella Comunità.

Il sistema HACCP si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, compresa la produzione primaria, nonché alle esportazioni, al fine di garantire alimenti salubri, ossia alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico.

Ad esempio sono soggetti a procedure HACCP laboratori industriali ed artigianali, stabilimenti alimentari, molini, ristoranti e simili, bar, gelaterie, ipermercati, esercizi annessi agli stabilimenti balneari, imprese di catering e banqueting, mense e tutte le strutture in cui vengono trattati e somministrati alimenti.

I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’HACCP sono: l’igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo; l’igiene degli impianti; il trasporto del cibo; la catena del freddo e conservazione (per quest’ultimo punto due sono gli aspetti critici controllabili: il grado di acidità (PH) e la temperatura).

{tab OBBLIGHI TITOLARE}

OBBLIGHI DEL TITOLARE DELL’IMPRESA ALIMENTARE

Il titolare, responsabile dell’attività, deve individuare le “fasi” che potrebbero rivelarsi critiche e/o dannose per la sicurezza igienica degli alimenti e per il consumatore finale, attuando un metodo per l’identificazione dei pericoli nelle diverse fasi di preparazione e somministrazione (principio dell’autocontrollo).

È obbligatorio dotarsi di idonea documentazione da esibire alle autorità competenti per il controllo: il Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’Igiene (MAAI) che, redatto dal responsabile, descrive gli obblighi, le responsabilità e le prescrizioni del sistema (“che cosa si deve fare”); il Documento di registrazione dei risultati ottenuti (“che cosa si fa”). Presso ogni esercizio deve essere presente un’idonea specifica informativa per il personale, sotto forma di cartellonistica visibile.

 

{tab CORRETTA PRASSI IGIENICA}

MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

I manuali di corretta prassi igienica, richiesti dai nuovi regolamenti comunitari (Regolamento CE n. 852/2004) relativi al controllo igienico sanitario degli alimenti (il cosiddetto “Pacchetto igiene” in vigore a partire dal 1° gennaio 2006), sono strumenti destinati ad aiutare gli operatori dei diversi settori nel predisporre il proprio piano di autocontrollo (MAAI).

I manuali rappresentano delle linee guida che non devono, e non possono, sostituire le procedure di autocontrollo, specifiche per ogni singola azienda. Possono essere redatti a livello comunitario o a livello nazionale: dai settori dell’industria alimentare, dalle associazioni del settore e dai rappresentanti di altre parti interessate, dall’Ente nazionale italiano di unificazione (UNI). Per esempio il manuale del settore ristorativi è curato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe).

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ENTI DI CONTROLLO

Le norme previste per garantire la qualità e l’igiene del cibo che viene somministrato non sono sufficienti se non sono affiancate da un sistema capillare di controlli ufficiali. Infatti sono sempre più frequenti le notizie di cronaca che denunciano la chiusura di esercizi pubblici per carenze igieniche o scandali alimentari come il vino al metanolo, la mucca pazza, i polli alla diossina ecc.

I controlli sono attuati mediante ispezioni, prelievi e analisi di campioni, controllo sull’igiene personale, esame della documentazione e dei sistemi di verifica installati.

Sono oggetto di controllo: impianti, attrezzature e mezzi di trasporto; materie prime alimentari e prodotti; materiali e oggetti destinati al contatto degli alimenti; processi di pulizia, manutenzione e produzione; comportamento igienico del personale; etichettatura e presentazione dei prodotti.

In Italia il Ssn si avvale di numerosi organi. A livello governativo nazionale e a livello regionale vengono svolti prevalentemente compiti normativi e di programmazione e coordinamento, mentre le funzioni di controllo sulle attività di produzione e somministrazione degli alimenti e bevande competono principalmente ai seguenti enti locali.

{tab ASL}

Aziende sanitarie locali (Asl) Attraverso i Servizi igiene alimenti e nutrizione (Sian) e i servizi veterinari, le Asl esercitano attività di vigilanza igienico-sanitaria sugli esercizi di produzione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, somministrazione e vendita di alimenti e bevande e di controllo dei prodotti alimentari e delle bevande. 

Qualora il controllo dia esito di non conformità, a seconda del problema il Servizio può prescrivere misure correttive, sanzionare l’impresa e, nei casi di grave e immediato pericolo per la salute, procedere per il sequestro degli alimenti, l’attivazione dello stato di “allerta” e la chiusura dell’attività. Nelle ispezioni notturne a pub, circoli privati e bar, gli ispettori delle Asl sono spesso affiancati dai Nas, dalla Polizia o dai Vigili Urbani.

{tab NAS}

Nucleo antisofisticazione dei Carabinieri (Nas) Opera alle dipendenze del Ministero della Salute, con competenze limitate ad ambiti e territori circoscritti. I Nas sono specializzati nel campo dei controlli sulla sicurezza alimentare, sia della produzione sia del commercio, con particolare attenzione alle attività produttive a livello industriale. Mentre le Asl agiscono a livello preventivo, i Nas intervengono successivamente, in fase repressiva. In caso di riscontro di insufficienze igieniche strutturali nell’esercizio (sporcizia, umidità, malfunzionamento degli impianti di refrigerazione ecc.) i Nas applicano le sanzioni e segnalano il caso all’Asl di zona. I problemi che si riscontrano più comunemente durante i controlli delle autorità competenti sono soprattutto le carenze di condizioni igieniche delle cucine, il cattivo funzionamento delle canne fumarie e l’emissione di vapori fastidiosi.

{tab VIGILI URBANI}

Vigili urbani Anch’essi sono autorizzati a effettuare i controlli, soprattutto riguardo alla regolarità delle procedure amministrative (autorizzazioni, licenze, contributi ecc.).

{tab ASSOCIAZIONE DEI CONSUMATORI}

Associazioni dei consumatori In questa attività di controllo un ruolo rilevante è coperto anche dalle associazioni dei consumatori (Adicons, Codacons ecc.), le quali raccolgono le lamentele da parte dei cittadini per poi segnalarle alle autorità competenti.

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